Der enge Zusammenhang zwischen erhöhten Blutfettwerten (Triglyceride, Cholesterin,..) und Ernährung zeigt sich an der Tatsache dass in Überflussgesellschaften viel häufiger erhöhte Werte im Blut gefunden werden als in Ländern mit weniger üppigem Lebensmittelangebot. In der Bundesrepublik sind etwa 10 - 20 % der Bevölkerung davon betroffen, insbesondere Personen mit Übergewicht.

Die Auswirkungen erhöhter Blutfettwerte können ganz deutlich bei Menschen gesehen werden, die durch eine genetische Fettstoffwechselstörung extrem erhöhte Fettwerte im Blut haben. Bei Nichtbehandlung sterben diese meist schon vor dem 30. Lebensjahr an einem Herzinfarkt, da die Fette im Blut die Entwicklung einer Arteriosklerose stark fördern. Da durch eine hohe Energie-, Fett- und Cholesterinzufuhr und eine niedrige Ballaststoffzufuhr die Fettwerte im Blut erhöht werden, muss die diätetische Behandlung erhöhter Blutfettwerte gerade umgekehrt aussehen.

Fette sollten insgesamt reduziert und solche mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren bevorzugt werden. Dass die Entscheidung Margarine oder Butter trotzdem nicht so einfach ist, sieht man daran, dass die Butter mit wenigen ungesättigten Fettsäuren viele kurzkettige Fettsäuren enthält, die den Cholesterinspiegel kaum beeinflussen. Dagegen enthalten viele Margarinen, besonders solche, die in der Lebensmittelindustrie und den Konditoreien eingesetzt werden, gehärtete pflanzliche Fette und tierische Öle und Fette (Rindertalg, Schweineschmalz, Seetierfette), die wegen ihres hohen Gehaltes an gesättigten und trans Fettsäuren einen negativen Einfluss auf die Fettwerte haben. Die Cholesterinzufuhr sollte nach Möglichkeit nicht mehr als 300 mg/Tag betragen. Von Bedeutung ist allerdings, dass für einen hohen Cholesterinspiegel die Zufuhr an Cholesterin nur ein Faktor unter mehreren ist und ein Großteil der sehr cholesterinreichen Eier schon in der Lebensmittelindustrie für die verschiedensten Produkte (Mayonaisen, Süßwaren Teigwaren,..) eingesetzt wird.

Bei den Kohlenhydraten sollten einfache Zucker, wie sie in Süßigkeiten enthalten sind, nach Möglichkeit gemieden werden, da sie ebenfalls bestimmte Fettwerte erhöhen können. Erreicht werden kann dies durch eine Bevorzung pflanzlicher Produkte wie Gemüse und Vollkorngetreideprodukte, sparsamen Umgang mit Fetten und einer mäßigen Zufuhr von tierischen Lebensmitteln, besonders fetter Fleisch- und Wurstwaren. In den letzten Jahren zeigt sich immer mehr dass eine geringe Zufuhr an antioxidativen Vitaminen (C, E, ß-Carotin) im Zusammenspiel mit den oben erwähnten erhöhten Fettwerten eine wichtige Rolle bei der Entstehung der Arteriosklerose spielt. Da diese Vitamine vorwiegend in Gemüsen mit (tief)grünen, gelben und roten Farben vorkommen kann es nur sinnvoll sein auf eine möglichst hohe Zufuhr dieser Gemüse zu achten. Damit sinkt meist auch die Zufuhr an Fett da Gemüse i.d.R. sehr fettarm ist.