Insgesamt sind 21 Mineralstoffe bekannt, die im Körper eine Funktion ausüben. Die meisten von ihnen werden nur in Spuren benötigt, und ein ausgeprägter Mangel wird selten beobachtet. Unter Umständen kann die Versorgung mit Jod, Fluor, Chrom und Selen kritisch sein.

Jod:

Jod ist Bestandteil des Schilddrüsenhormons. Kommt es zu einem ernährungsbedingten Jodmangel, so reagiert die Schilddrüse darauf mit einer Vermehrung ihres Gewebes, was dann als Kropf sichtbar wird. Besonders in den Gegenden, in denen das Trinkwasser relativ wenig Jod enthält (Harz, Schwäbische Alb, Alpen) und dazu wenig jodreiche Nahrungsmittel (Meeresprodukte) gegessen werden, ist ein Kropf relativ häufig zu finden. Ein Kropf geht meistens nicht mit Störungen der Gesundheit einher, außer bei Schwangeren. Dort kann Jodmangel bei der Mutter zu schweren Entwicklungsstörungen beim Kinde führen. In einigen Regionen Asiens ist dies noch relativ oft zu finden. Durch die Verwendung von jodiertem Speisesalz kann dieser Mangel vermieden werden, da bei der empfohlenen Menge von 5 g Kochsalz etwa die Hälfte des Tagesbedarfs von 150 ug Jod gedeckt wird. Auch durch den Verzehr vieler Fertigprodukte kann es zu einem Jodmangel kommen, da bis vor kurzem Jodsalz nur für diätetische Lebensmittel eingesetzt werden durfte. Es wird deshalb empfohlen, um einem Jodmangel vorzubeugen, wöchentlich 1-2 mal Fisch zu verzehren, da Fische relativ viel Jod enthalten.

Fluor:

Fluor wird häufig in Zusammenhang mit der Kariesentstehung diskutiert, da es den Zahnschmelz härten und die schädliche Säurebildung am Zahn durch Hemmung der Mikroorganismen vermindern kann. Karies ist allerdings keine Flourmangelkrankheit sondern Folge einer Ernährung die reich ist an klebrigen Süßigkeiten und mangelnder Mundhygiene. Zeichen dafür ist die so gut wie fehlende Karies bei Kindern, die wegen eines erblichen Stoffwechseldefekts keinen Zucker essen dürfen. Neben der sicher nützlichen Wirkung des Fluors als Strukturelement unseres Skeletts und der Zähne ist bei einer Zufuhr von Fluor der Bereich von der nützlichen (1 - 2 mg/Tag) zur schädlichen Dosis (4 - 5 mg/Tag) relativ klein. Dadurch kann eine ungezielte Trinkwasserfluoridierung bei Personen mit hohem Wasserverbrauch oder Nierenerkrankungen negative Folgen haben.

Chrom:

Die wichtigste zur Zeit bekannte Funktion des Chroms ist die als Bestandteil eines "Glucose-Toleranz-Faktors", d.h. Chrom verbessert die Verwertung von Kohlenhydraten. Zu Störungen kann es aufgrund einer mangelnden Versorgung durch den überhöhten Verzehr von raffinierten Kohlenhydraten kommen. Bei starkem Chrommangel kommt es zu einer verminderten Glucosetoleranz mit entsprechend erhöhtem Blutzucker und Insulinspiegel bis zu einem Krankheitsbild, das dem eines Diabetes mit Spätfolgen entspricht. Empfohlen wird eine Aufnahme, je nach Kohlenhydratkonsum, von 50 - 200 µg/Tag.

Selen:

Selen ist Bestandteil der Glutathionperoxidase und hat damit antioxidative Eigenschaften und wirkt zusätzlich der toxischen Wirkung von Cadmium, Quecksilber, Thallium und Silber entgegen. Diskutiert wird deshalb, ob über Selen die Krebsentstehung gehemmt werden kann. Für Selen gibt es noch keine Vorstellungen über den Bedarf, da keine eindeutigen Mangelerscheinungen beim Menschen bekannt sind. Daher reichen die Angaben für eine ausreichende Versorgung von 20 - 100 µg/Tag. Wegen der großen Unterschiede im Selengehalt der Böden schwankt der Selengehalt in Lebensmitteln sehr stark.

Reich an Selen sind vor allem proteinreiche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Innereien, aber auch Nüsse. Vegetarier haben deshalb keine schlechtere Selenversorgung. Getreide weisen abhängig vom Standort mittlere Gehalte auf. Eine zu hohe Zufuhr über bestimmte Präparate sollte vermieden werden, da Selen in zu hoher Menge (sicher ab etwa 50-facher Menge der Tageszufuhr) toxisch wirkt.