Kaffee ist gesund und ein wahrer Genuß

Geschrieben von Ulrike Schattenmann Zuletzt aktualisiert: Samstag, 19 März 2016
Kaffe ist ein gesunder Genuß © Bente Stachowske - Deutscher Kaffeeverband
Kaffe ist ein gesunder Genuß © Bente Stachowske - Deutscher Kaffeeverband

Tief hängen unsere Nasen über den Tassen mit der frisch aufgebrühten Flüssigkeit. Wir sollen den Duft inhalieren, drei Minuten lang, und die Eindrücke notieren. Danach gilt es, einen Schluck laut zu schlürfen, sowie im Anschluss in ein dafür vorgesehenes Glas zu spucken. „Achtet auf den Körper, die Schwebstoffe und den Abgang“, sagt Yaw Essah. Wir staunen. Wer hätte gedacht, dass man Kaffee genauso verkosten kann wie Wein?

165 Liter des schwarz-braunen Getränks trank jeder Bundesbürger im Jahr 2013. Hoch im Kurs stehen weiterhin die italienischen Varianten Cappuccino und Latte Macchiato. Laut Deutscher Kaffeeverband steigt der Absatz von Espresso-Röstungen seit Jahren stetig an. Die gute Tasse Kaffee ist deswegen aber noch lange nicht aus der Mode gekommen. Der Großteil der Deutschen bevorzugt beim Konsum die klassische Variante.

Dass schwarzer Kaffee nichts zu wünschen übrig lassen kann, lernen wir in der Berlin School of Coffee. Hier werden zukünftige Coffee-Shop Betreiber und Gastronomen im Umgang mit Kaffee geschult, aber auch interessierte Privatleute, die Wert auf Qualität und das besondere Geschmackserlebnis legen.

Kaffee für die Schönheit

Kalter Kaffee gilt als Hausmittel für glanzloses Haar. Einfach als Spülung in die Haare geben. Allerdings nur bei dunklem Haar empfehlenswert.

Arabica hat weniger Säure

Das Verkosten verschiedener Kaffeesorten ist einer der Höhepunkte. Anfangs fällt es den Teilnehmern schwer, Unterschiede zu bestimmen. Essah, Seminarleiter und Kaffeeexperte gibt Hilfestellung: Wie fühlt sich das Getränk auf der Zunge an – wässrig oder ölig? Hält das Aroma an oder verflüchtigt sich es schnell? Ist die Säure ausbalanciert, zu stark, zitrusartig? Und erst das Aroma: Von blumig und fruchtig über Karamell und Schokolade bis hin zu Rauch und Holz reichen die Assoziationen.

Das kleine Espresso Einmaleins  

Espresso ist ein sehr konzentrierter Kaffee, der im Unterschied zum Mokka eine dichte, hellbraun-marmorierte Schaumschicht, die sogenannte Crema hat.
Bei der Herstellung wird Wasser mit hohem Druck über dunkel geröstete Bohnen geleitet, dabei ist die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl mit 25 Sekunden sehr kurz. Diese Art der Zubereitung setzt ätherische Öle und Aromen frei, aber weniger Koffein, Gerbsäure und Bitterstoffe als beim Filterkaffee. 
Die Siebträgermaschine oder der Halbautomat ist für Puristen die einzige Alternative, perfekten Espresso zuzubereiten, aber nicht ganz unkompliziert in der Handhabung. Wichtige Komponenten sind neben Mahlgrad und Menge auch Brühtemperatur und Druck (9 Bar).
Vollautomaten bereiten espresso-basierte Getränke superleicht auf Knopfdruck zu. Die Bequemlichkeit hat ihren Preis, die Kaffee-Automaten kosten ab 500 Euro aufwärts, beim Kauf sollte man auf integrierte Reinigungssysteme und gutes Mahlwerk achten. 
Portions-Geräte mit Pads oder Kapseln sind für Single Haushalte praktisch. Die Geräte sind preiswerter als Vollautomaten, dafür müssen Kunden für die Portions-Kaffee-Packungen tiefer in die Tasche greifen. Umweltschützer kritisieren, dass die Kapseln schwer zu recyceln sind.

Wie ein Kaffee schmeckt, hängt von vielen Variablen ab. Einmal, welche der zwei Kaffeepflanzen zum Einsatz kam – Coffea Arabica oder Coffea Robusta. Erstere produziert größere und weniger säurehaltige Bohnen als zweite und wird vorwiegend in Mittel- und Südamerika angebaut. Die Robusta-Sorte wächst schneller, verträgt mehr Hitze und stammt meistens aus Asien und Afrika.

Auch die Röstung spielt eine große Rolle: Es ist ein Unterschied, ob die Bohnen im traditionellen Trommelröstverfahren bei niedrigen Temperaturen 12 bis 20 Minuten lang schonend oder im Heißluftverfahren bei sehr hohen Temperaturen „schock“ geröstet werden, wie es meist bei den Supermarkt-Kaffeemischungen der Fall ist. Für höchsten Kaffeegenuss sollte man zudem ganze Bohnen kaufen und jede Portion frisch mahlen. „Kaffee verliert 60 Prozent seines Aromas innerhalb der ersten 15 Minuten nach dem Mahlvorgang“, so Essah. Espresso wird eher fein gemahlen, Filterkaffee eher grob.

Die Grund-Formel für aufgebrühten Kaffee ist immer die gleiche: 200 Milliliter heißes, nicht kochendes Wasser auf zehn Gramm Bohnen. Wir testen einen äthiopischen Kaffee aus der Region Amaro Gayo, einmal aus der Filtermaschine, dann aus der Siebstempelkanne, auch French Press genannt, anschließend aus der Karlsbader Kaffeekanne, bei der das Wasser per Hand langsam in kleinen Portionen über ein glasiertes Porzellansieb gegossen wird.

Das Ergebnis: Der Filterkaffee schmeckt sehr ordentlich, aber im Vergleich zur French Press flacher und saurer. „Das liegt daran, dass der Papierfilter einiges an Aroma der ätherischen Öle zurückhält“, erklärt Essah. Testsieger ist mit Abstand die Variante aus der Karlsbader Kanne: Voll, ausgewogen, mit einem dichten Körper und dunkel wie Bitterschokolade. Wir genießen ihn pur, ohne Milch und Zucker.

Neuester Trend: Cold Brew Coffee

Die Kaltextraktion ist die Steigerung des Filterkaffees und bei Baristas gerade total angesagt: Dabei wird das Pulver über mehrere Stunden mit kaltem Wasser durchfeuchtet und dann über einen Filter langsam abgegossen. Das Ergebnis: Ein Aromakick mit hohem Koffeingehalt, aber ohne aggressive Säure oder unangenehme Bitterstoffe. Man genießt ihn pur auf Eis, mit frischer Minze oder Himbeeren oder zu einer Kugel Eiscreme.                                                                                           

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